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Wissenswertes
 

(c) Brigitte Sannemüller

Wissenswertes


Sellerie

Sellerie (Apium) ist als Knollen- oder Staudensellerie bekannt und schmeckt in beiden Varianten köstlich. Staudensellerie gehört zu den Doldenblütern (Apiaceae). Knollensellerie zu den Wurzelgemüsen. Weitere Sorten sind Bleichsellerie und Schnittsellerie. Alle Selleriesorten wurden aus dem wildwachsenden Echten Sellerie (A. graveolens L.) gezüchtet und fanden bereits im 17. Jahrhundert in Mitteleuropa als Gewürzkraut Verwendung.
Sellerie wirkt In rohem Zustand ist Sellerie schwer, gekocht hingegen sehr gut verdaulich. Der Saft des Selleries hilft bei Schwächezuständen und wirkt antirheumatisch.
Dass Sellerie die Verdauung fördert, kommt dem Abnehmen zugute. Außerdem wirkt das Gemüse entschlackend, entgiftend, appetitanregend und stärkend.
Die Knollensellerie hat mit 19 kcal /100 g einen niedrigen Kaloriengehalt bei gleichzeitig hohem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Insbesondere der Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Eisen und Kalzium macht sie zu einem wertvollen Gemüse. Ferner enthält Sellerie Carotinoide, Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe, sowie einen hohen Prozentsatz an Vitamin E.
Im Sellerie ist eine Menge des Mineralstoffs Kalium enthalten, das harntreibend wirkt. Überschüssige Ablagen im Gewebe werden so vermindert.

Die entzündungshemmenden Inhaltsstoffe und Antioxidantien kommen dem Herz-Kreislauf- und Immunsystem zugute und das enthaltene Apigenin kann sogar Krebs vorbeugen und behandeln, wie Studien belegen.
Auch Kalziumablagerungen an den Gelenken lösen sich und werden bis zum sicheren Ausscheiden durch die Nieren im Körper bereitgehalten. Sellerie besitzt die Fähigkeit, Giftstoffe aus unserem Körper auszuleiten und hilft somit den Saft der Leber, zu entgiften.
Die enthaltenen Mineralsalze helfen dem Körper dabei, die Schilddrüsen zu reineigen und können die Produktion von wichtigen Schilddrüsenhormonen anregen und einer Schilddrüsenunterfunktion vorbeugen oder gar entgegenwirken.
Auch der Cholesterin- und Blutzuckerspiegel wird gesenkt. Schon 200 g Sellerie täglich erhöhen die guten HDL-Blutfette, senken gleichzeitig schlechte wie Triglyceride und LDL-Cholesterin um 7 %, wie die Northwestern Universität in Chicago, USA berichtet.
In Hülsenfrüchten, Zwiebeln, Staudensellerie, Kohl, Knäckebrot, Hühnereiern, Sauerkraut sind die Zuckerarten Rhamnose und Stachyose enthalten. Diese werden nicht im Dünndarm verwertet und daher erst im Dickdarm zersetzt. Dieser Umstand kann zu Blähungen führen.
Die Knollensellerie verleiht mit einem kräftigen Aroma vielen Suppen und Saucen die typische Note. Dieses Wurzelgemüse ist vielseitig einsetzbar: von Sellerieschnitzel bis Waldorfsalat. Knollensellerie kann gegart, aber auch roh verzehrt werden. Bei manchen Sorten verfärbt sich das Fruchtfleisch an der Luft leicht braun das durch Beträufeln mit Zitronensaft bzw. Essig verhindert werden kann.




Knoblauch

Die ursprüngliche Heimat des Knoblauchs (Allium sativum L. ssp. Sativum) ist Südeuropa und der nahe Osten. Dort wird er im großen Stil angebaut. Aber auch in Mitteleuropa wird Knoblauch gerne in den Gärten angebaut und kommt, manchmal auch verwildert vor.
Im zeitigen Frühjahr sprießt aus den Knoblauchzehen ein Trieb mit flachen Stängeln. Schon diese Stängel schme
cken zart nach Knoblauch und können, solange sie jung sind, im Salat verwendet werden.
Im Hochsommer verdorren diese Stängel, währ
end die Zehe sich verdickt und zur Knolle wird, die ihrerseits mehrere Zehen enthält und im Spätsommer geerntet werden kann.

Als leckere Kochzutat vor allem in der mediterranen Küche ist Knoblauch allen bekannt, wobei nicht alle den Geschmack des Knoblauchs mögen.

Das Kauen von Petersilie, Pfefferminze, Kaffeebohnen, Thymian oder Kerbel wirkt der Isolation nach dem Genuss entgegen.
Nur wenige Pflanzen haben in den letzten Jahrzehnten ähnlich große Aufmerksamkeit erregt und wissenschaftliche Ergebnisse über die Wirkung erbracht und ein hervorragendes Mittel für die Gesundheit.
Ein wahres Wundermittel u.a. bei Arterienverkalkung, überhöhten Cholesterinwerten, Bluthochdruck, Krampfadern, sowie zahlreichen anderen Erkrankungen und Beschwerden.
So wird der Knoblauch bei Magen-Darmerkrankungen z.B. bei krampfartigen Schmerzzuständen im Darm, sowie Blähungen und Gärungsprozessen im Darm eingenommen.
Nicht nur, dass er antibakteriell wirkt, er wirkt auch gegen Arteriosklerose, was ihn sehr wertvoll macht, denn es gibt nur wenige Heilpflanzen, die bei Gefäßverengung wirken.
Allgemein wird eine Dosis von 4 g frischer Knoblauchzehen empfohlen. Wegen des Wasseranteils von rund 65 % sollte daher die Dosierung von getrocknetem Knoblauchpulver bei rund 1,3 g liegen.
Der typische Knoblauchgeruch lässt sich leider nicht ganz umgehen,

Ganz frisch geernteter Knoblauch riecht deutlich weniger streng als abgelagerter Knoblauch.
In erster Linie kann man die Knoblauchzehen essen, am besten roh im Salat. Auch gekocht ist er für die Gesundheit förderlich. Er eignet sich für alle Speisen, wie Pasta, Saucen, Reis, Gemüse, Fleisch, Fisch, ob gegart, gegrillt, gekocht oder zu Rohkost, wie Salate, Dips und Smoothies.
 


Schwarzer Knoblauch  

Schwarze Knoblauch kommt ursprünglich aus dem Asiatischen und wird auch bei uns zu Lande immer bekannter. Er wird in der asiatischen Küche sehr geschätzt, nicht nur wegen seines unverwechselbaren Aromas, sondern auch wegen seinen gesundheitsförderlichen Eigenschaften.
In Thailand geht man davon aus, dass der Verzehr von schwarzem Knoblauch die Langlebigkeit fördert.
Der schwarze Knoblauch ist ein fermentierter, weißer Knoblauch, der durch einen ganz speziellen Fermentationsprozess seine schwarze Farbe bekommt, sozusagen eine Sonderform des weißen Knoblauchs. Bei diesem Prozess und zur Herstellung des schwarzen Knoblauchs müssen bestimmte Bedingungen herrschen, bei der es auf die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit ankommt. Typischerweise wird die ganze weiße Knoblauchknolle für 40 Tage bei einer Temperatur von 70°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85% getrocknet.
Im Laufe des Fermentationsprozesses verändert der weiße Knoblauch nicht nur seine Farbe, auch einige Inhaltsstoffe verändern sich. Es findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt, bei der es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion handelt. Durch die Hitzeeinwirkung werden Aminosäuren und reduzierende Zucker zu neuen Verbindungen umgebaut. Es kommt zu dem braunen Farbstoff, den sogenannten Melanoidinen. Sie verleihen dem Lebensmittel nicht nur die braun-dunkle Farbe, sondern auch den typischen Geschmack. Ebenso verändert sich die Konsistenz, die etwas klebrig wird und an getrocknete Datteln erinnert.

Der Geschmack des schwarzen Knoblauchs wird als etwas süßlich beschrieben, eine Art Mischung aus Tamarinde, Pflaume, Lakritze Vanille und Balsamico-Essig. Auch eine Karamellnote kann man herausschmecken.
Die Enzyme, besonders die Schwefelverbindungen, welche normalerweise für den scharfen-stechenden Geschmack und Geruch verantwortlich sind, werden bei dieser Reaktion umgebaut. Für einige gilt dies als großer Vorteil gegenüber dem weißen Knoblauch, da man nach dem Verzehr des schwarzen Knoblauchs nicht den typischen Knoblauchatem hat.
Viele vertragen den rohen weißen Knoblauch nicht, was bei dem schwarzen Knoblauch anders sein soll, da er als bekömmlicher und schonender für den Magen gilt.
Ein besonders wichtiger Stoff im weißen Knoblauch ist das Alliin, welches beim Zerkleinern zu Allicin wird und es dadurch zu verschiedenen Schwefelverbindungen kommt. Beim schwarzen Knoblauch ist der Hauptwirkstoff das S-Allylcystein, auch als SAC genannt. Dies ist ein sehr starkes Antioxidans und kann somit das Immunsystem in seiner Funktion unterstützen. So steigt die SAC Konzentration im schwarzen, fermentierten Knoblauch auf das 36-fache, im Vergleich zum weißen, unfermentierten Knoblauch, an.
Die positive Wirkung von Knoblauch ist gut belegt. Er kann Herz-Kreislauf-Krankheiten und Diabetes Typ 2 vorbeugen, wirkt antibakteriell und ist ein natürlicher Cholesterinsenker. Die fermentierte Version kann sogar noch ein bisschen mehr: Das Fermentieren erzeugt sekundäre Pflanzenstoffe, die freie Radikale ausbremsen und die Zellen schützen und es entstehen Probiotika, die gut für die Darmflora und das Immunsystem sind. Zudem enthält schwarzer Knoblauch weniger Mehrfachzucker deshalb besser verträglich für Magen und Darm. 

Schwarzer Knoblauch ist eine ideale Zutat für Gerichte wie, Pizza, Pasta, Reis, Salate und Brotaufstriche. Er kann jedoch auch sehr gut bei Fleischgerichten, ob gebraten oder gegrillt, zum Einsatz kommen.





Petersilie

 

Petersilie dürfte hierzulande wohl so ziemlich jeder kennen, ob als Garnitur oder als Gewürz, ob die krause oder die glatte Variante. Die Verwendungsmöglichkeiten für Petersilie sind sehr vielfältig, da sie beinahe zu jedem Gericht passt.
Die Petersilie war ursprünglich vor allem im Mittelmeerraum heimisch.

Hierzulande ist er das ganze Jahr über aus heimischer Produktion erhältlich. Etwa von Juni bis November ist frische Freilandpetersilie erhältlich, den Rest des Jahres wird sie in Glashäusern kultiviert.

Grundsätzlich kann man zwischen drei Sorten unterscheiden:
Glatte Petersilie ist kräftiger im Geschmack
Krause Petersilie schmeckt sehr milde und wird oft nur zum Dekorieren von Speisen verwendet
Wurzelpetersilie werden wegen der kräftigen Wurzeln angebaut, auch die Blätter sind essbar.

Die Petersilie weist eine milde Würze auf und vereint süßliche, scharfe und sellerieähnliche Geschmäcker.
Sie harmonisiert mit den verschiedensten Geschmäckern und ist deshalb auch mit den meisten deftigen Gerichten kombinierbar, wie:

Suppen, Saucen, Salate, Fleischgerichte, Fischspeisen oder Kartoffelgerichte. 

Petersilie kann zwar grundsätzlich mitgekocht werden, dabei gehen allerdings teilweise das Aroma und die Vitamine verloren. Deshalb sollte sie besser erst am Ende des Kochvorganges untergemischt werden. Petersilie kann aber nicht nur frisch im Bund gekauft werden, sondern auch tiefgefroren oder gerebelt und getrocknet.
Getrocknete Petersilie sollte man für ein paar Minuten in kaltem Wasser einweichen, damit sie ihr Aroma wieder entfaltet. Möchte man Petersilie lagerfähig machen, bietet es sich an, sie einzufrieren. Dazu wird sie lediglich klein geschnitten oder gerebelt und kann anschließend in Gefrierbeuteln eingefroren werden. Petersilie wird zum Einfrieren nicht blanchiert, da sonst Vitamine und Aroma verloren gehen würden.

Die Knolle/Wurzel der Sorte Wurzelpetersilie wird entweder als Rohkost oder ähnlich wie eine Kartoffel verwendet. Sie schmeckt sehr mild, leicht süßlich, erinnert im Geschmack ein wenig an eine Karotte, hat wenig Kohlenhydrate und Kalorien und wird oft mit deftigen Eintöpfen und Gemüsegerichten mitgekocht.

Dass die Petersilie auch eine Heilpflanze ist, ist den Meisten unbekannt. Einerseits wirkt sie durch ihren hohen Vitamin C Gehalt belebend und hilft gegen Frühjahrsmüdigkeit.
Sie regt aber auch den Appetit und den gesamten Verdauungsvorgang an, wirkt harntreibend und förderlich auf Niere und Blase. Ihr wird eine blutreinigende Wirkung nachgesagt.
Eine besonders ausgeprägte Wirkung hat die Petersilie auch auf die Fortpflanzungsorgane der Frauen. Sie fördert die Menstruation, lindert Menstruationsbeschwerden und kann auch bei der Geburt hilfreich zur Seite stehen. In der Schwangerschaft sollte man keine großen Mengen von Petersilie zu sich nehmen, denn Petersilie könnte durch ihre entkrampfende Wirkung eine Früh- oder Fehlgeburt auslösen. Kleine Mengen als Gewürz sind jedoch unbedenklich.

 
Schnittlauch

 


Der Schnittlauch (Allium schoenophrasum), auch Graslauch, Binsenlauch, Brislauch, Grusenich, Jakobszwiebel oder Schnittling genannt, ist ein heimisches mehrjähriges Frühlingskraut, das zur Familie der Amaryllis-/Narzissengewächse (Amaryllidaceae) gehört und wächst noch wild in Flussauen und auf Feuchtwiesen.
Es gibt fein-, mittel- und grobröhrige Sorten. Gegessen werden von der Pflanze die röhrenförmigen Blätter.
Mit seinen rosa- bis lilafarbenen, die bei uns häufigste Sorte, ebenfalls essbaren Blüten ist der Schnittlauch auch eine schöne Zierpflanze. Es gibt auch weiß-blühende Arten wie den chinesischen Schnittlauch (Allium tuberosum; chinesischer Lauch, Schnittknoblauch), der flachere Blätter und einen knoblauchbetonteren Geschmack hat.
Für viele Insekten sind die von Mai bis August erscheinenden Blüten eine willkommene Nektarquelle, vor allem für Schmetterlinge, Bienen, Hummeln und Schwebfliegen.

Schnittlauch gehört neben der Petersilie zu den beliebtesten Küchenkräutern, schmeckt am besten frisch aus dem Garten und passt besonders gut zu Salaten oder direkt aufs Brot. Er schmeckt kräftig würzig und leicht scharf. Sein Geschmack ist lauch- bis zwiebelartig, jedoch milder. Sein typisches Aroma entsteht durch ätherische Öle mit flüchtigen Schwefelverbindungen, die ihr Aroma erst nach Verletzung entfalten, d.h. Zerreiben bzw. Schneiden.
Am besten wird Schnittlauch in frischem Zustand (roh) verwendet. Er eignet sich aber auch zum Einfrieren und Trocknen, wodurch es allerdings zu Aromaverlusten kommt. Den Schnittlauch nicht mitkochen, sondern erst kurz vor dem Servieren beimengen bzw. die Speisen damit bestreuen.
Schnittlauch ist eine häufige Zutat in Salaten und Salatmarinaden und eignet sich zum Würzen vieler Aufstriche, Suppen, Saucen, Gemüse-, Fleisch-, Fisch- sowie Eiergerichten.

Darüber hinaus wird dem Schnittlauch eine positive Wirkung bei einigen Erkrankungen nachgesagt.
Vitamin C: Knapp 50 mg sind in 100 g Schnittlauch enthalten. Zum Vergleich: In derselben Menge Mandarine sind es nur 30 mg. Es stärkt das Immunsystem.
Vitamin E: 1,6 mg sind in 100 g des Küchenkrauts. Es wirkt zellschützend und soll deshalb die Hautalterung und die Herzgesundheit positiv beeinflussen.
Niacin: Neben seiner Rolle bei der Immunreaktion des Körpers ist Niacin unter anderem auch an der Zellteilung und am Energiestoffwechsel beteiligt. In 100 g Schnittlauch sind 0,6 mg Niacin enthalten.
Vitamin K: Mit 0,57 mg pro 100 g gehört Schnittlauch zu den Lebensmitteln mit hohem Vitamin-K-Gehalt. Das Vitamin ist zentral für die Blutgerinnung, spielt aber auch beim Bindegewebs- und Knochenstoffwechsel eine wichtige Rolle.
Kalium: Schnittlauch ist ein guter Kaliumlieferant. In 100 g stecken 434 mg des Mineralstoffs. Dieser wird für die Weiterleitung von Reizen zwischen Nerven- und Muskelzellen benötigt.
Kalzium: Knapp 130 mg des für Knochen und Zähne wichtigen Kalziums sind in 100 g Schnittlauch enthalten.
Zudem stecken in der Pflanze Magnesium, Eisen, Vitamin A sowie die Vitamine B1 und B2.

Für die gesundheitliche Wirkung von Schnittlauch wichtig sind insbesondere die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe (Flavonole) und schwefelhaltigen Verbindungen.
Zu den Flavonole gehören unter anderem Quercetin und Kaempferol. Beide Stoffe wirken entzündungshemmend und zellschützend.

Schnittlauch wirkt sich positiv auf den Blutdruck, den Blutzucker und auch den Cholesterinspiegel aus.
Seine positive Wirkung auf den LDL-Cholesterinspiegel soll die Bildung von Cholesterin im Körper hemmen.

Ein weitere Inhaltstoff ist die Aminosäure Alliin. Durch die Zerstörung der Zellwände des Schnittlauchs (beim Zerschneiden der Stiele) wird es zu Allicin umgewandelt, das antibakteriell und antimykotisch (pilztötend) wirkt.

 

 

 

Basilikum